La Canchánchara

1


La Canchánchara

Ron (Rum) – trunek rabusiów, piratów, szmuglerów oraz handlarzy niewolników stał się z czasem bazą niezliczonej ilości koktajli podawanych w barach całego świata. Ojczyzną rumu są wyspy w rejonie Morza Karaibskiego, gdzie lokalne gorzelnie z melasy lub soku z trzciny cukrowej (miel de caña), po zmieszaniu z wodą i dodaniu drożdży, fermentując zacier przez 30 godzin, a następnie oddestylowując do miedzianej kadzi (alembika), otrzymują destylat o zawartości do 75% alkoholu. Surowy destylat (przed oczyszczeniem i leżakowaniem) zwany aguardiente („woda ognista”) a przez Anglików „Kill Devil” nadawał się do picia w tej postaci tylko dla bardzo zdeterminowanych smakoszy. Mniej odporni rozcieńczali go różnymi miksturami i tworzyli lokalne receptury. Jedne z nich uzyskały popularność, inne zaś odeszły w zapomnienie…

Surowy aguardiente mimo okropnego smaku, miał jedną zaletę – można go było uzyskać w każdych warunkach, nawet w lesie w górach, z ogólnie dostępnych surowców.

W tym miejscu zaczyna się historia jednego z narodowych koktajli Kuby – canchánchara – mieszanki dwóch trzecich rumu aguardiente z jedną trzecią świeżego soku z cytryny. Trunek wywodzi się ze wschodniej części wyspy, z okresu walki o niepodległość podczas Wielkiej Wojny (1868-1878) i Małej Wojny (1879-1880). Rebelianci, afro-kubańczycy (ponad 90% rebeliantów było niewolnikami pracującymi kiedyś na plantacjach) gasili nim pragnienie, rozgrzewali się w zimne ranki w górach i uspokajali rannych towarzyszy. Dlatego la jícara (gurda – wydrążona tykwa) często była przytroczona do siodła górskich żołnierzy, a canchánchara stała się synonimem kubańskiej walki o niepodległość.

Rebelianci zwani byli przez Hiszpanów pogardliwie „hombres de Mambí” (ludzie Mambi). Słowo to kojarzy z Juan Ethnnius Mamby „Eutimio Mambi”; czarnym oficerem, dezerterem z armii hiszpańskiej, który w 1846 roku uczestniczył w powstaniu antyhiszpańskim na Dominikanie, a znając taktykę hiszpańską skutecznie prowadził do walki uzbrojonych w maczety powstańców.
Dwadzieścia lat później genialny strateg, powstańczy generał Máximo Gómez y Báez nauczył kubańskich powstańców najbardziej przerażającej dla wroga taktyki: „szarży z maczetami” – 26 października 1868 r. w Pinos de Baire, Gomez pieszo poprowadził ich do ataku – zginęło wtedy ponad 200 hiszpańskich żołnierzy. Taktyka walki polegała na rozpoczęciu bitwy od jednej salwy z broni palnej i ataku z maczetami na kolumny żołnierzy. Pozwalało to zaoszczędzić amunicje do karabinów. Hiszpanie widząc podobną jak w czasie powstania na Dominikanie taktykę walki, nazwali rebeliantów Mambises. Wkrótce, ten sam generał wprowadził nową taktykę wojenną: „¡Bendita sea la tea!”(„Niech żyją pochodnie!”) – podpalanie majątków i plantacji trzciny cukrowej paraliżowało hiszpańską gospodarkę na Kubie.

Canchanchara zamyka listę czterech słynnych koktajli kubańskich – Daiquiri, Mojito i Cuba Libre wywodzących się z okresu kolonialnego i walk o niepodległość. Była zazwyczaj spożywana w naczyniach z tykwy, gdyż tylko takimi dysponowali Mambises.

W Trinidad w barze „La Canchanchara” podawana jest w glinianych kubkach, kilka lat temu mówiło się o ratowaniu tradycji Mambi Canchanchara więc być może dziś, jest to jedyne miejsce na Kubie, gdzie te napoje są serwowane.

Współczesny przepis na conchanchara:
1 część miodu,
1 część soku z cytryny,
3 części rumu aguardiente de cana,
2 części wody,
60 gr pokruszonego lodu.

Przyrządzać bezpośrednio w szkle. Wymieszać miód z cytryną aż się rozpuści. Dodać rum, lód i wodę, zamieszać. Sztuka polega na osiągnięciu idealnej równowagi między słodkim smakiem miodu i kwaśnym cytryny. Można też podawać w łupinie orzecha kokosowego lub w suchym gurda (owoc Lagenaria sp.).